61ZVP1iAduL. AC UL320

Cà phê lạnh, Cold Brew,  không phải vừa mới được phát minh, mà chính bối cảnh hiện nay mới dẫn dắt trào lưu và sự khám phá của chúng ta đến với cà phê lạnh

Trong khi quá trình chiết xuất nóng đã được nghiên cứu rộng rãi, và chúng ta biết rằng nhiệt độ nước có thể ảnh hưởng đến việc thu nhận các chất thơm, hàm lượng caffeine, tổng hàm lượng chất rắn, các chất chống oxy hóa,.. Một số nghiên cứu đã so sánh các phương pháp chiết nóng khác nhau với các thuộc tính hóa lý và cảm quan.

Ngược lại, mặc dù lượng tiêu thụ & sự quan tâm đến thị trường cà phê lạnh ngày càng tăng, thì có rất ít nghiên cứu khoa học về các thuộc tính hóa lý và cảm quan của cà phê lạnh được công bố. Do đó, một cách chủ quan, chúng ta nói về Cold brew như một phong trào mới mẻ thay vì những lợi ích thực sự của nó.

tang cuong trao doi chat

Định nghĩa chung

48883160528 155e5ba153 o
Sự khác biệt giữa Cold Brew và cà phê truyền thống

Cà phê Cold Brew (Cà phê ủ lạnh) dùng để chỉ phương pháp pha chế mà tại đó, toàn bộ quá trình ngâm ủ cà phê hoàn toàn bằng nước lạnh trong một thời gian dài. Sau khoảng thời gian từ 12 – 16 tiếng, chúng ta sẽ thu được một loại cafe có hương vị độc đáo và thường được giới sành cafe miêu tả bằng những từ như smooth, nhiều caffein và ít axit

(Cà phê đá) dùng để chỉ phương pháp pha cafe trong nước nóng gần nhiệt độ sôi – hay còn được gọi là cách pha truyền thống – trong thời gian chiết xuất ngắn (khoảng 10 phút). Sau khoảng thời gian chiết xuất, cafe pha ra sẽ có hương thơm lâu vị đậm đà.

Cà phê lạnh và các phương pháp chiết xuất khác

 

Nhiều phương pháp đã ra đời để chiết xuất cà phê và hầu hết trong số đó sử dụng nước có nhiệt độ cao (gần điểm sôi) và thời gian chiết ngắn (không quá 5 phút). Tuy nhiên, trong những năm gần đây, một số phương pháp mới đã trở nên phổ biến trên thị trường.

Trong đó, Cold brew hay còn gọi là pha chế lạnh, chỉ phương pháp chiết xuất được thực hiện ở nhiệt độ phòng (20 đến 25°C hoặc lạnh hơn) trong thời gian dài hơn so với phương pháp chiết xuất nóng truyền thống, với thời gian dài hơn (thông thường từ 8 đến 24 giờ).

Nhiệt độ thấp và thời gian tiếp xúc lâu tạo ra một loại đồ uống từ cà phê với các đặc tính hóa lý và cảm quan khác nhau. Các thông số này ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất và cách thức của các hợp hương vị có trong cà phê tương tác với nước.

Vì các hợp chất hóa học có trong cà phê thể hiện các tính chất hóa học khác nhau (ví dụ: độ phân cực và độ hòa tan); do đó, chúng có động học hòa tan khác nhau. Nhìn chung, nhiệt độ cao hơn làm tăng độ hòa tan và nó ảnh hưởng đến áp suất hơi bão hòa của các hợp chất hương liệu.

Đặc tính lý hóa của chiết xuất cà phê lạnh

Các nhà sản xuất và những người đam mê cà phê thường đề xuất rằng cold brew và cà phê nóng từ một loại cà phê có cấu hình hương vị khác nhau. Sự khác biệt này, xuất phát từ các đặc tính hóa lý của cà phê lạnh

Kích cỡ hạt sau khi xay là yếu tố tác động lớn nhất đến các thông số hóa lý của cà phê chiết xuất lạnh, sau đó mới đến thời gian chiết. Việc xay thô và thời gian chiết dài đã tăng tỷ lệ chiết xuất (extraction yield –EY) và tổng lượng chất rắn hòa tan (total dissolved solids –TDS) trong cold brew.

Đồng thời cả hai yếu tố trên – độ nhuyễn & thời gian chiết, còn ảnh hưởng đến tổng hàm lượng phenolic (total phenolic content – TPC) của cà phê lạnh.

Khác biệt về hàm lượng Axit?

Ngoài tác dụng quá trình xay cà phê, loại cà phê cũng có ảnh hưởng đáng kể đến độ pH và tổng độ axit axit. Nhiều nghiên cứu chiết xuất lạnh với cà phê từ các quốc gia khác nhau đã được thực hiện. Và cho thấy cả cà phê lạnh và cà phê nóng có tổng hàm lượng các hợp chất axit tương tự nhau, nhưng khác nhau về nồng độ (cà phê lạnh có nồng độ thấp hơn).

Một số axit như acetic, formic, malic, lactic và phosphoric, cùng nhóm axit quinic và chlorogen, đã được phát hiện trong cà phê nói chung. Một số trong những axit này có thể được chiết xuất rất hiệu quả trong những giây đầu tiên của chiết xuất nóng, vì độ hòa tan của chúng tăng theo nhiệt độ, đó là lý do tại sao các loại cà phê nóng thể hiện giá trị tổng hàm lượng axit cao hơn so với các cà phê lạnh. Tổng thể, nói chung tất cả các phương pháp chiết lạnh cho thấy giá trị axit thấp hơn so với các chiết xuất nóng.

Chứa hàm lượng Acid ít hơn, Cold Brew được đánh giá là tốt cho hệ tiêu hóa hơn so với cà phê truyền thống thông thường.

Cold Brew chứa Caffeine nhiều hơn cà phê truyền thống?

Thật tế chúng ta có rất nhiều công thức và phương pháp pha chế Cold Brew khác nhau, do đó thật khó để xác nhận một con số chung cho hàm lượng Caffeine có trong Cold Brew. Dù vậy, ta có thể nhìn vào những báo cáo từ các nhãn hàng như Starbucks, Dunkin Donut, Stumptown,…

Với Starbucks, sau 20 tiếng đồng hồ chiết xuất, 450gr Cold Brew của họ chứa 200 milligrams (mg) Caffeine. Một ly cà phê truyền thống của Starbucks chứa 165mg Caffeine, ít hơn 20% cho với hàm lượng có trong Cold Brew của họ. Dunkin Donut cũng cho báo cáo gần như tương tự. Trường hợp của Stumptown, mỗi chai Cold Brew dung tích 300ml của họ chứa hàm lượng cà phê lên đến hơn 300mg.

Đối với những tín đồ “nghiện” Caffine mà nói, những con số trên chắc chắn sẽ đạt điểm tuyệt đối khi so sánh giữa Cold Brew và cà phê truyền thống. Dẫu vậy, đối với những người chưa quen hàm lượng Caffeine có thể gây ra những tình trạng như say cà phê, tiêu chảy,…hoàn toàn không dễ chịu chút nào!

Như vậy, Cold brew có tốt hơn?

Mỗi phương pháp pha chế, chịu tác động bởi nhiều yếu tố, và cách chúng ta đánh giá chất lượng càng dựa trên nhiều phương diện khác nhau. Nhận định so sánh chung về cold brew và cà phê truyền thống, sẽ vô cùng khập khiễng.

Tóm lại, Một số đặc tính hóa lý, như tỷ lệ chiết xuất, tổng chất rắn hòa tan, tổng hàm lượng phenol, pH và độ axit, có thể bị ảnh hưởng mạnh bởi kích cỡ hạt và thời gian chiết. Do đó, ta cần xem xét sự phân bố kích thước hạt và phương thức trích xuất trong mối quan hệ phức tạp của chúng với hiện tượng khuếch tán.

Với cà phê lạnh, thời gian tiếp xúc dài (22h so với 14h) giúp tăng tỷ lệ suất chiết, lượng rắn hòa tan, tổng hàm lượng phenol và độ axit. Tổng thể nói chung, tất cả các phương pháp pha cà phê lạnh cho thấy giá trị axit và các đặc điểm hương vị ít đậm đà hơn so với chiết xuất nóng.

Hạt cà phê ngon quyết định chất lượng của ly cà phê Cold brew, bạn nên sử dụng loại hạt cà phê như Arabica, bạn có thể tham khảo tại đây !

error: Nội dung được bảo vệ!!